老师传授“小秘密”

　　本次培训的目的在于让贵阳辖区的茶企业适应“标准”，培训的重点则落在了扁形机制茶和卷曲形机制茶上。卷曲形机制茶由牟小玲老师负责，而牟春林则是负责扁形机制茶。

　　卷曲形绿茶的加工工艺为摊放、杀青、揉捻、干燥。着四个看似简单的环节，却隐藏着很多小秘密。

　　“鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。”牟小玲说。

　　牟春林作为贵州贵茶有限公司技术总监，他对机械杀青有着自己的看法。在滚筒杀青机杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况(如老嫩程度、含水量等)以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。

　　在一边制茶一边教学的过程中，牟小玲透露了她做茶的小秘密。要生产出一杯可好的好茶，需要学会‘看茶做茶’，不能将书本上的论理知识拿来生搬硬套，要根据茶青的实际情况，对制茶工艺进行调整。就拿揉捻来说，需要根据茶青的总量，将它们均匀的分配到每一个揉捻机里。这样揉捻出来的茶青，品质和外形都会很均匀。

　　“标准化生产要从源头抓起。茶青，是决定一杯茶好坏的根本。茶青长度不一，茶梗净度不一，都会影响一杯茶的好坏。茶叶下树需要按照标准来进行采摘，茶青统一的长度、茶梗净度，能避免茶青在杀青过程中出现品质不稳定的问题。”牟春林说。他通过这个的例子，为学员们讲解了标准化生产的重要性。

　　培训的最后环节，由从事评茶工作五十余年的高级农艺师朱志业对学员们制出来的茶进行点评。他感慨的说：“标准化生产是茶产业发展的方向。过去做手工茶，量上不去，口感也不稳定。现在采用全机械化制茶，能让茶叶在质量和口感上更加稳定，能成批量的进行加工生产。在机械化制茶的过程中，标准是很重要。春茶开采前夕开展加工培训，能帮助茶企生产人员提高机制茶的制茶技巧，提升春茶的品质。”