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时间：
2020/09/11
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来源：
多彩贵州网
开栏语：
时值金秋丰收季，酒博开幕酿新机。
本网推出【酱酒向黔看】栏目，与读者一同探究“酱酒江湖”里的昨天，今天与明天。
文/黄晓云
“九月九，下河挑水煮新酒。”这是赤水河畔、酒都仁怀传诵数百年的民谣。
赤水河，在仁怀段有一个奇特现象，每年端午至重阳，河水呈赤红色，从重阳至第二年端午，河水则清澈透明。而重阳，正是茅台镇酿酒需要大量用水的时节。千百年来，重阳祭水都意味着茅台镇开启新一轮酿酒。
酱酒酿造讲究遵循时节，其复杂严苛的流程凝练为“12987工艺”，即一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
重阳节前，茅台镇特有的红缨子糯高粱成熟，与其他地区高粱不同，红缨子糯高粱粒小皮厚、颗粒坚实，能经受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。重阳下沙便是酱酒酿造的第一次投料，包含了润沙、上甄蒸煮、入窖发酵等六个工序。投料分为两次，其中间隔时间约1个月。
“12987”工艺中的“9”，意为酿造工艺中，共需九次蒸煮，前两次投料两次蒸煮，但不取酒。直至每年的12月至次年1月，开始三次蒸煮，取第一轮酒。每次取酒间隔一个月，不断反复，直到第二年8月，完成7个轮次的取酒，不同轮次的酒，口感大有不同。
每一次蒸煮后，酿酒师都会把酒曲铲入窖坑进行封存发酵。由于最后一轮取酒后酒糟不再使用，酿酒中的九次蒸煮需要八次发酵。在这一过程中，茅台镇特有的数千万亿微生物，默默地参与八次发酵过程，谱写着大自然的神奇奥秘。而酿酒师们则日复一日，感受着高粱和小麦发酵时的味道差异，细究着酒窖中微生物成长的细微变化。
经过复杂工艺酿造出来的7个轮次的酒分别装坛并封坛贮藏，通常贮藏至少三年以上才可进行勾调。
酱香酒的勾调是“以酒勾酒”，将不同轮次、不同等级、不同酒精度的基酒以一定比例进行组合调味。由于酱酒的层次丰富、风味复杂，勾酒师需要凭借自己的味觉和嗅觉进行搭配，去寻找味道之间的平衡感和层次感。
经历了四季轮回，岁月窖藏，每一滴酱酒都是粮食在大自然与时间的赛跑中沉淀的精髓。
“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳”。贵州的酱香酒美在骨子里，这种美凝聚酿酒师千百年来对传统工艺的恪守，耐得住寂寞，守得住匠心，方才是酱酒最大的秘密。
从十亿，百亿，再到千亿，贵州酱香白酒不断刷新的销售数据，对地方经济增长的拉动功不可没。明日推出【酱酒向黔看】第四篇——《酱酒传奇》。
统筹：黄华
策划：肖露
海报设计：李莉丹
一审：张思渝
二审：肖露
三审：黄华
