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当贵州绿茶遇上100℃
2019/03/22 作者:刘流 申歆 来源:人民网
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  当贵州绿茶遇上100℃

  一一贵州冲泡,“离经叛道”,但是很好

  眼瞅着,清明要近了。

  “明前茶,贵如金”,茶叶拍卖市场,又要闹热一阵。前两周,一则消息在贵州茶人中热传——贵州普安的一斤早春茶,拍出了88888元天价。

普安大叶茶。李林摄

  前些年,早春茶拍卖市场唱主角的,还是江南茶。这两年,贵州绿茶,在茶叶市场似是慢慢挺直了腰杆,量价齐升。

  贵州茶在品质上声名鹊起,在冲泡工艺上,贵式冲泡也因其“离经叛道"而受到关注,按贵州冲泡的首倡者胡继承总结:“贵州冲泡十六字经”——“高水温、多投茶、快出汤、不洗茶、茶水分离”。

  古法礼遇茶叶

  西湖龙井等传统名茶,冲泡最为讲究的一点,是要用75℃到85℃的水温。流传最广的一点理由是,绿茶嫩,用沸水会把茶烫死。市面上一本畅销的茶艺书中,作者甚至建议初学者,家中常备温度计。

  “贵州冲泡”横空出世,第一条就是“高水温”。

贵州茶,需高水温冲泡。

  据说,贵州相关部门特意组织了茶专家和茶人,进行反复的冲泡实验,最终发现开水泡出来的茶,茶汤的内含物质总浸出率、氨基酸、茶多酚的总量也会随温度升高而增加,滋味更浓厚、香气更馥郁。

  虽然有实验数据打底,但所有茶道教科书的基本教条都被推翻了,人们难免揣测,贵州如此“颠覆传统”,是不是为了力捧贵州茶“C位出道”?

  实际上,贵州茶人,才是真正崇古法,坚守茶道传统的。

  茶圣陆羽在《茶经》中就主张,饮茶应该用沸水。水的沸腾还可分为三个阶段:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸”。一沸投盐,二沸投茶,三沸兑少许冷水,使沸水复静,即可饮用。

  至宋代,饮茶之风日盛。宋人将茶叶放在小石磨中碾为细粉,再将沸水冲入。

  由此观之,用100℃对待贵州绿茶,实际上是依古法礼遇茶叶,也是对茶叶最好的尊重。

陆羽制茶

  寻找最佳平衡

  不知是不是因为近几年贵州大数据风头太劲的缘故,对待原本玄而又玄的茶道艺术,贵州人也能够全部拿出科学依据来进行解码。

  “贵州冲泡十六字经”中,多投茶和快出汤,就是依茶叶的化学成分,连起来进行解读的。

  多投茶,官方解释是,一杯贵州茶建议放4-6克茶叶。

  茶汤中的鲜、甜味,主要来自茶叶中的氨基酸类。根据宋宝安院士团队检测,贵州茶水氨基酸含量3%—5%,本来就高出全国平均水平1个百分点,而茶水浸出物含量甚至比西湖龙井还高4个百分点。

  本来氨基酸类含量就高,再加上多投茶,贵州茶的鲜香馥郁,自然不在话下。

  快出汤,一杯贵州好茶出汤时间大约在10秒-30秒之间。

  茶汤中的苦、涩味,主要来自茶叶中的茶多酚,绿茶的茶多酚含量远高于氨基酸含量,所以茶如果一直泡着,肯定是苦的。由此,尽管贵州绿茶的氨基酸含量高于全国平均值,也必须遵守“快出汤”的原则。

  多投茶和快出汤,这两点结合起来,贵州茶找到了投茶量和浸泡时间的最佳平衡点。

细品贵州茶

  “贵州冲泡”确是为贵州绿茶量身定做的冲泡方法。抛开上投、中投、下投等传统繁琐的茶艺,“贵州冲泡”实际上是化繁为简,最适用于现代饮茶人。

  不洗茶的自信

  找到茶叶投放和出汤时间的最佳平衡点后,“贵州冲泡”更进一步,提出了颠覆性的观点——不洗茶。

  好茶人一度都以为,头茶是不能喝的。第一泡茶,是喝掉还是倒掉,还曾是区分专业爱茶者和业余人士的标线。

  “贵州冲泡”旗帜鲜明地提出“不洗茶”,为何?

  因为贵州的茶非常干净,尘土、农残通通不用操心。近几年,农业农村部和贵州省内每年抽检茶样1500多个,重金属和农残都是100%合格。

  中国茶届唯一的工程院院士陈宗懋先生也为贵州茶安全“站台”:“贵州茶干净安全,可放心喝”。

  这,就是贵州不洗茶的底气。

春茶开园。周访华摄

  干净的茶自然是不需要洗的。更为关键的是,氨基酸、茶氨酸等很多有益元素很容易溶解于水,洗了就流失掉了。

  至于“十六字经”最后一句,茶水分离,即是把茶叶和茶汤完美的分离,这也是对一杯贵州茶最起码的尊重。

  尊重,是贵州茶人自己挣来的。前些年,贵州茶还没有掌握话语权,量大质优却价贱,有商人瞅准“商机”,来贵州寻优质茶园,贴牌销售,打造江南茶的“超级殖民地”。贵州茶人,心焦却无奈。

  如今,贵州茶有了“三绿一红”品牌标杆,“贵州冲泡”也逐渐为消费者认可,对贵州茶人而言,真乃幸事!(作者:刘流 申歆)

编辑:武淑 主编:邵梦洋  
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